А, В, С и другие витамины
Овощи являются обязательной и не заменимой частью нашего питания, оказывая огромное влияние на все органы пищеварения. Установлено, что при их употреблении с мясом, хлебом, молоком, сметаной и другими продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи.
Известно также, что в овощах содержится много витаминов, необходимых для человека. Каждую весну и лето земля предлагает нам свои дары — свежие овощи и фрукты, обладающие наибольшим количеством витаминов. А зимой, когда до нового урожая ещё далеко, организм начинает ощущать их нехватку.
На помощи приходят запасённые с лета овощи, которые занимают в питании важное место по своей биологической ценности.
Первое место среди зимних овощей занимает капуста, как свежая , так и квашеная. Она повышает аппетит, улучшает работу кишечника, обогащает организм витаминами А, В, В2, С, минеральными солями.
Картофель является источником витамина С и витаминов группы В.
Свекла содержит витамин С и сахар.
Морковь — провитамин А — каротин.
В верхнем слое этих овощей содержится много витаминов, поэтому при их очистке старайтесь снимать слой как можно тоньше.
Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остаётся. Поэтому старайтесь не запасать их надолго, храните в прохладном, сухом месте, в холодильнике или погребе.
Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.
Около 70% витаминов теряется, когда варят овощи в крепко солёной воде. Поэтому лучше солить уже перед самым окончанием варки.
Витамин С, содержащийся в овощах, разрушается от соприкосновения с такими металлами, как медь и железо. Поэтому для чистки и резки овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, для протирания овощей — деревянными пестиками и волосяными ситами.
Очищайте и режьте такие овощи, как свекла, морковь, непосредственно перед готовкой и не держите их долго в воде — часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенная картошка, например, за каждый час, проведённый в воде, теряет 13% витамина С и 5% витамина В, а нарезанный шпинат — 34% витамина С. Только цветную капусту можно на полчаса положить в воду с солью, чтобы освободить её от насекомых и гусениц. Очищенная морковь дольше сохранит свои полезные качества, если положить её в посуду без воды и накрыть чистой влажной салфеткой.
Не варите и не тушите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой, тогда кислород вытиснится водяным паром и витамины не окислятся. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохранится около 30% витамина С, в картофельном пюре — около 20%. Если же и то и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение — фасоль. Тушите её в открытой посуде, иначе она почернеет.
